287 宝塔肉（1 / 2）
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此菜最惊艳处当数对半切开，露出内里浑然一体的蛋黄蛋白的一刹那。因此，每当上这道菜时，大伯都会当着客人的面表演一番，随后再切作小块。
沈廉叔四人乃矾楼熟客，准确地说，京中的快活去处，这几个风流公子无有不熟。
见张关索瞠目愕然，不禁笑道：“这大鹏蛋乃周铛头的成名作，亦是矾楼独有的招牌菜，我等头一回品尝时，也着实吃了一惊。此菜分量十足，铁牛莫要客气，尽管敞开了吃。”
换作李二郎在此，或许会客气两句，张关索是一介武夫，不会讲这些虚词，当即举筷夹取已切作小片的大鹏蛋。
吴铭也夹起一片品尝。
做法的确和肚包蛋近似，不同之处在于，这大鹏蛋包了两层，先将蛋黄液灌入内层的羊膀胱里，扎紧后再塞入猪膀胱里，多余的空间则用蛋清液灌满。
膀胱撑胀后呈薄而半透明状，炖熟后对半切开，便呈现出白里裹黄，几与真蛋无异的视觉效果。
膀胱和鸡蛋的组合，做不好极易腥臊，这大鹏蛋却没什么腥气，蛋液单独调过味，咸鲜打底，夹杂着淡淡胡椒粉和姜葱汁的香气，同时略带些许药草味，应该是炖煮的汤汁里添加了中药材。
吴铭对药膳的了解不多，尝不出具体添加了哪些药材，但想来定是名贵之物。
创意顶级，且用料的档次拉满，不必看食单，用脚趾想也知道此菜的售价定然不菲。
牛哇牛哇！周铛头不愧是本朝数一数二的名厨，的确了得！
至于这满山香，菜名取得极雅，其实就是一盘清炒油菜。
野生芸薹或许是世界上最早被人工培育的蔬菜，在距今约七千年前的大地湾遗址和半坡遗址里，都出土过疑似油菜或芥菜的种子。
而芸薹这个词第一次见诸文字记载则是在汉代，历经千百年的选育，到了宋代，已发展成一个大家族，其中最耀眼的明星当数北方过冬家家户户都要囤积的大白菜。
油菜同样是这个大家族中的一份子，宋代广泛种植的是白菜型油菜，和今天的上海青近似。
这个大家族里的成员都有一个特点：相对耐寒且耐储存，是北方整个冬季为数不多可吃的蔬菜之一。
有需求就有利益。
因种菜的回报率远比单纯种植谷麦高，宋人往往宁种蔬菜不种粮。东京近郊的菜圃比比皆是，二十亩菜地便能解决一家三十口人的温饱，故而菜圃又有“青铜海”之称。
说起来，这段时日忙于经营，许久不曾探店，今夜算是偷得浮生半日闲，不仅得尝美食，还有绝色小娘子唱曲儿助兴，甚至连这桌酒宴都是白嫖，快哉快哉！
吴铭一边饮酒吃菜，一边同沈廉叔四人闲聊。
免不了要谈及赵官家与无名氏的二三事。
“今日见有路岐人说书，讲的是吴掌柜入宫设摊之事，便驻足听了会儿……”
沈廉叔将那说书人所言简而告之，问道：“却不知真假？”
吴铭笑着点点头：“略有夸大，但八九不离十。”
“那吴掌柜推拒御厨一职……”
“也是真的。”
四人相顾惊愕，感叹于吴掌柜醉心厨艺、不慕虚荣的同时，皆暗暗松一口气。
幸好拒绝了，如若不然，他们以后上哪儿大饱口福去？
张关索则闷头进食，鲜少吭声。
难得上一回矾楼，还是三楼雅阁，自然要吃个畅快！
他饭量虽大，架不住沈大官人豪奢，仅六个人用饭，却照十六个人的席面点菜，直吃得他肚饱肠满，菜品仍未上完。
“酥黄独、蛤蜊米脯羹——”
大伯呈上最后两道菜。
蛤蜊米脯羹，顾名思义，即是用蛤蜊和粳米熬成的糁羹。
这酥黄独却令人费解，从菜名瞧不出个所以然来。
当大伯揭开罩子，浓郁的油脂香气立时钻入鼻中。
是一道炸菜，一份只六块，外表炸制金黄，呈凹凸不平的颗粒状，应是裹了面衣。
六人分而食之。
吴铭张嘴咬下，咔嚓声中，酥脆的外皮应声脆裂，饱满的芋香霎时绽开，原来是芋头！
芋肉粉甜软糯，外层凹凸不平的颗粒物却是各种坚果仁，香榧子、甜杏仁、松子、榛子等，甜香爽口，用作扫尾的菜再合适不过了。
现代人过冬爱吃烤红薯，宋人则常在寒冬雪夜烤火煨芋。
百姓家里多用糠皮、稻草作燃料，以短暂而猛烈的火力和草木灰的余热将芋头焖熟，用此法烤制的芋头质地紧实，香味接近栗子。
富商之家则会用上等的果木炭，烤之前还会在芋头外皮涂上名贵的龙脑香，极尽奢华。
士大夫吃芋头又有不同。
唐宋文人对芋头有着特别的情怀，这在很大程度上是受唐朝僧人懒残禅师“煨芋谈禅”的轶事所陶染。
相传这位禅师生性懒惰，能躺着绝不坐着，便连充饥也只食其他僧人钵头里的残羹剩饭。
唐德宗遣人召见，他却只顾在干牛粪火堆里翻找煨熟的芋头，对奉命而来的使者视若无睹，连垂落胸前的长鼻涕都懒得擦拭。
正所谓：深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。
这大概率是后人编造的掌故，正贴合宋代文人对清高淡泊、不慕名利的追求。
这道酥黄独从取名到做法显然都在迎合文人士大夫。
吴铭算是看出矾楼的取名套路了。
若是以珍贵食材烹制的菜肴，便要在菜名里体现出来。
反之，若是食材寻常，则要取一个令人不明觉厉的文雅菜名。
这倒是值得效仿，吴记的菜品，名字都太接地气了，卖不出溢价……
厨子探店，不仅要借鉴人家的菜品，更应学习人家的经营策略。
从这个角度而言，此行收获颇丰！
肴核未尽，杯盘已狼藉，六人皆酒足菜饱，沈廉叔早已醺醺然。他今日喜得一色艺双绝的歌伎，兴致极高，人在心情愉悦时最易饮醉。
“沆瀣浆——”
大伯为六人各呈上一盏热乎的醒酒汤药。
六月间醉翁过寿，四司六局备的醒酒汤药亦是此味。
吴铭对这淡黄色的沆瀣浆有印象，品尝却是头一回。
汤汁入口，清甜润喉，夹杂着些微萝卜独有的刺激味道，应是以甘蔗和萝卜同煮而成。
酒后来碗小甜水，口干舌燥顿觉缓解，周身舒畅。
散宴！
一行人下至底楼，夜色已深，楼外传来子夜的更声。
饶是号称天下第一的矾楼，此时也已人去楼空，众大伯正收拾桌椅灯具，准备打烊。
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