第198章 做蟹（2 / 2）
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“这切口处须得裹粉锁鲜。”
孟琦向麦穗和珍珠嘱咐着，又拿起半只蟹，切口朝下轻蘸淀粉，蟹黄瞬间覆上一层均匀的雪色：“这样煎制的时候膏脂便不会散，还能吸足汤汁。”
一旁的锅中，油液已经烧至微微冒烟。
孟琦用竹筷试过油温，见竹筷四周有细泡浮起，孟琦便知已然到了火候，便将蟹块切口朝下贴着锅滑入锅中。
“滋啦”声响后，蟹壳纷纷泛起赤红色泽，淀粉裹挟着蟹黄凝成金色脆壳，混着姜丝的焦香腾空而起。
麦穗抽动着鼻尖，已经开始提前打起了申请：“今日我要吃两碗饭！”
孟琦笑着瞟她一眼：“随你，吃不完我可要找你算账。”
嘴上说着话，孟琦也不忘轻轻翻动蟹块，继续道：“煎蟹可得注意着火候，火候过了蟹肉便老了。”
一旁的李嬷嬷则是另起小灶，又为孟琦备好佐料——茱萸切碎，青花椒也已盛在小碗中，蒜瓣已然拍裂，葱姜也已经切好。
孟琦舀一勺猪油化开，先投蒜瓣炸至金黄，再撒茱萸花椒炝锅。
热油激得辛香四溅，她执木勺舀起豆酱，沿锅边缓缓推炒。
豆酱炒香后，孟琦这才将煎蟹尽数倒入锅中，再抬手泼下半盏黄酒。
酒气遇火“轰”地窜起火苗，惊得珍珠与麦穗连退数步。
孟琦却没停，吩咐珍珠取来水后倒入锅中，汤汁顷刻漫过蟹壳。
灶火由旺转文，蟹壳在咕嘟声中渐渐吸饱辣汁。
眼见着汤汁逐渐收浓，孟起又随手撒下一把青蒜叶，略翻动两下，这道菜便可出锅了。
孟琦给麦穗递过一个脱落的蟹钳，麦穗夹起蟹钳轻吮，辣意裹着蟹鲜直冲喉头，鼻尖沁出细汗：“两碗饭似乎也不太够了。”
孟琦满意地笑了起来，这才有功夫去瞅老太太那边。
这一瞧倒真出了孟琦的意料之外——老太太做得竟是醉蟹。
“醉蟹须用膏满的团脐母蟹。”
见孟琦好奇地张望，老太太特意解释给孟琦听。
李嬷嬷适时递上桑皮绳，老太太十分利索地将精挑的十只母蟹缚作一串，蟹钳交叉束紧：“免得它们一会乱撞脱了钳子。”
醉卤在方才孟琦做蟹的时候已经做好，里头放了花椒、八角、桂皮、香叶、腐乳与姜片、蒜瓣和葱段之类的佐料。
大火煮开后，以小火细细熬煮了约莫一炷香的时间，待香料的浓郁味道已完全融入水中后，才依次加入酱油，再放入冰糖与盐。
待醉卤晾凉，如此这醉卤便已经准备好了。
此时，那沥干水分的螃蟹已被老太太挨个放入一个黑釉陶坛之中。
活蟹入坛时八足乱划，撞得陶壁咚咚闷响。
珍珠小心翼翼地将晾凉的醉卤倒入陶坛，却皱了眉：“这醉卤似乎少了些。”
老太太摆摆手：“莫急。”
紧接着，只见老太太拿起一坛陈酿的花雕酒，缓缓倒入坛中，酒香瞬间弥漫开来。
酒液淹过蟹背，蟹足渐渐止了挣动。
麦穗凑近坛口，被酒气熏得踉跄：“这酒定能醉倒人！”
孟琦则是眼巴巴地瞅着那大黑坛子：“这蟹什么时候能吃？”
老太太将坛子密封好，笑眯眯道：“这蟹得放两日才能吃，你今日可是吃不上了。”
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