第一百八十四章 四位菩萨蛮与美酒（1 / 2）
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四位风情万种的菩萨蛮，美女踩踏出的葡萄汁连皮带肉，称为“葡萄醪”，流入下方乾净的容器中。
大唐忠武將军陈子昂特意叮嘱，可留下少量品质最佳的葡萄，不去破碎，整粒投入醪中，以增加风味。
第四步，发酵——最难关头。
唐代酿酒，离不开“曲櫱”。同城用的酒麴，是附近集镇买来的，或是伙夫自己用发霉穀物胡乱做的，效能不稳。
陈子昂將酒麴碾碎，与葡萄醪混合时，不再是估摸著“撒一把”，而是要求按葡萄醪的重量，大致估算比例。“先以百斤醪，配三两曲试试。”他凭的是对古法记载的模糊记忆和直觉。
温度控制更是难题，发酵需要相对稳定的温暖环境。
陈子昂想了个土办法：在背阴通风处挖出半人深的地窖，將发酵瓮埋入其中，瓮口略高出地面，以木板加厚麻布覆盖。地窖温度比外界稳定许多，白日不酷热，夜里不酷寒。
他还做了一个大胆尝试：从何鬍子珍藏的一小坛去年酿得相对较好的“酸浆”底部，舀出那层浓稠的、带著酵母沉淀的“酒脚”，小心加入新醪中。
“此物或许含有能让葡萄顺利变成酒的精髓。”他对將信將疑的乔小妹说，“好比发麵要留『面肥』。”
第五步，观察与调整。
发酵开始后，葡萄醪每日变化。起初平静，渐渐產生细微气泡，散发出甜香混合酒气的味道。数日后，气泡汹涌，醪液翻滚，酒气浓烈，这便是主发酵。
陈子昂每日必亲至地窖，观察醪液状態，嗅闻气味变化。他让人用乾净木棍每日搅拌一次，使皮渣与汁液充分接触，並散去部分热量。
他发现，发酵过猛时，酒液会变得过於辛辣，且易带上焦糊味；发酵不足则甜腻有余，酒力不足，且易变酸。
“需得找到那个恰到好处的点。”他对负责记录的李令用说，“如烹小鲜，火候稍差，滋味便谬以千里。”
主发酵约七八日后，汹涌的气泡渐息，皮渣上浮形成“酒帽”，汁液顏色变深。陈子昂下令进行“压帽”——將上浮的皮渣压入汁液中，以萃取更多色素与风味，然后准备分离。
第六步，分离与陈化。
他们將初步发酵完毕的酒液用多层细麻布过滤，与皮渣分离。得到的液体浑浊，呈深紫红色，这便是新酒。
新酒辛辣刺激，口感粗糙。需经陈化，方能柔和。
陈子昂命人將新酒装入那些用“烧春”严格消毒过的陶瓮中，瓮口用多层油纸紧紧密封，再用泥浆糊住。这些酒瓮被移入更深的、温度恆凉的地窖深处，静置不动。
“时间是酿造最好的帮手。”他如是说。
第七步，澄清——画龙点睛。
陈化月余后，酒液自然沉淀，但仍显浑浊。陈子昂试验了多种土法，最后发现“蛋清澄清法”最为有效。
取新鲜鸡蛋，仅用蛋清，搅打至起泡。按百斤酒配三五个蛋清的比例，將打好的蛋清缓缓倒入酒中，轻轻搅动。蛋清在酒中分散，如同无数细微的网，吸附酒中悬浮的蛋白质、果胶等杂质，结成絮状沉淀，缓缓沉至瓮底。
静置十数日后，用中空的芦苇管，小心地將上层清澈酒液“吸”出，避免搅动沉淀，注入另一乾净酒瓮。如此反覆一两次，得到的酒液，顏色虽仍是深宝石红，却已清亮透彻，可隱约见影。
第一瓮改良葡萄酒开封之日，已是初冬。
同城將军府的大堂中，炭火烧得正旺。陈子昂、刘敬同、乔小妹、李令用、何鬍子，以及陈玄礼等几位校尉、头人齐聚。
魏大颤抖著拍开那瓮口泥封，揭开油纸。一股复杂而醇厚的香气顿时逸出——不再是单纯的果酸或酒精的冲鼻，而是混合著成熟葡萄的甜香、类似香料般的隱约气息、以及经过时间沉淀后的圆润酒香。
用铜勺舀出，注入一排陶碗。
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