第816章 香菇菜心（1 / 2）
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竺家很会做素菜，这个素菜并不是传统意义上的净素菜。
而是我们普通席面上用蔬菜做的【素菜】。
比如清炒空心菜，里面是要加上猪油煸炒的那种。
为此，夏宫特意邀请了很多当年的老人来品尝竺家的手艺。
这些人中不乏一些帝都的德高望重之辈。
胡云深这次也是拼了老命，这年头，想要做餐饮，肯定离不开自媒体。
他找了一帮网红也开始折腾起发视频了。
说实话，夏宫也是成熟的餐饮企业了，真的运营起来，自然有专业的宣传对口人员支撑，宣传效果不会差。
这两天他们的生意也渐渐有了起色。
最先做出口碑的是二厨竺笑的青菜、豆腐菜。
没错，能把青菜豆腐菜做出花来，可想而知竺家的水平。
比如最简单的一道冬菇菜心。
这道菜在华国几乎人人会做。
但如何把这道菜做好，那就是个大能力了。
比如竺家在这道菜的基础上研发出来的海棠冬菇菜心。
竺家的做法，是选用比较小且均匀的冬菇，用开水泡软后，剪去根洗干净。
然后用开水汆煮一下。
接着用凉水冲凉，用刀修理整齐。
大虾开背取红皮，去掉肠沙洗净控干水分，用刀背砸成细茸，猪肥膘切小颗粒，香菜洗净备用。
备好料后，取煸锅上火，下鸡油，注意，人家用的是鸡油，至于为什么等一下再说。
接着煸葱段、姜片，放入冬菇、鸡汤以及少许的盐、味精。
这一步其实是将冬菇煨一下，使得冬菇彻底地吸收鸡肉的香味。
然后将冬菇捞出用干布搌干水份，平摆在盘内，花纹朝上。
撒少许的玉米淀粉。
有人很好奇，刚刚你又是煸炒又是鸡汤焖煮，为啥最后还把冬菇里的汤汁给搌干了？
这不是多此一举吗？
其实不是，竺家的做法，就是非常抠细节，他们这一步，就是让冬菇内能藏有鸡汤的鲜美。
冬菇本来就是鲜物，再加上肉汤的鲜，这两种鲜美糅合在一起，还不能抢了接下来的调味风头。
其实说白了，就是给普通淮扬菜里的一个配菜码了个底味。
好家伙……
然后开始用虾蓉和猪肥膘喝在一起，加葱姜酒水，和盐、味精搅打上劲，用手挤虾丸放在冬菇上抹平，再摆上香菜叶和蟹黄上笼蒸五分钟。
这时再次取出煸锅，放入鸡汤、盐、味精，将菜心下锅烧开，等软烂时取出放在盘子周围，再将蒸好的冬菇放在盘子中间。
到这时，拿掉冬菇上的蟹黄、香菜，因为蟹黄和香菜的鲜美再次跟加了鸡汤的冬菇味道融合了。
到这里，蟹黄和香菜已经失去了它们的作用。
一道菜做到这种程度，你以为结束了？
没有……
最后再取煸锅放鸡清汤、盐、味精、白糖、胡椒面，尝味勾芡，淋少许鸡油，将玻璃薄芡浇在冬菇菜心上就可以上桌了。
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